Трюфель ( Tuber )

Гриб обычно «живет» на небольшой глубине (5-10, а иногда и 20 см) и может оказаться размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (иногда вес гриба достигает 1 кг). Бывает, что гриб до половины показывается из земли. Но чаще - нет.

Трюфель (нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский, или зимний трюфель (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. В России один вид — трюфель летний (Tuber aestivum).

Греки и римляне открыли терапевтические свойства трюфеля, а также его способность быть афродизиаком. Впоследствии историки и микологи выяснили, что тот гриб, который в древности именовался трюфелем, на самом деле относится к другому семейству, сегодня называется «пустынный трюфель», растет в Передней Азии и по вкусу заметно отличается от того, к чему привыкли современные гурме. Однако начало трюфельной мифологии было положено — и знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая то, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком.

И хотя он выяснил, что не является, пятьдесят лет спустя не убежденный им Александр Дюма писал, что «трюфель в определенных случаях делает женщин нежнее, а мужчин — сильнее». И Дюма, кстати, про трюфели уже мог высказываться с полным знанием дела. Это объясняется тем, что еще в конце XVIII века трюфели (черные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью и их подавали только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Province, а также в домах самых богатых аристократов. Но в XIX веке французы научились разводить черные трюфели (после Первой мировой войны технология была утеряна и восстановлена лишь недавно).


Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом.